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中國到底哪里的濃香型白酒最好喝?

2019-10-16 08:30  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

濃香型白酒,中國白酒界的扛把子。一香產量占據中國白酒的7成,而其他香型白酒共同占據3成。

這與濃香型白酒的普適性不無關系。比起醬香型白酒直擊靈魂的重口味,清香型白酒追求純凈的小清新,兩極分化,濃香型白酒濃郁的香氣、綿甜甘冽的普適口感,中正平和更討大眾喜;再加上其釀制工藝的易于復制,南至廣東、海南,北到內蒙古、黑龍江,西達西藏、新疆,東抵江蘇、山東,幾乎到處都有濃香型白酒的身影。

入鄉隨俗,風土造物,中國的濃香型白酒逐漸發展成了三大主流派系:川派濃香、江淮派濃香、北方派濃香,在流派里面,風格更是千變萬化。此外還有一些少數派,在堅持走自己的路數。

那么到底哪里的濃香型白酒最好喝呢?

川派濃香

相傳,濃香型白酒技藝還是從山西傳過來的。一方面,明洪武三年至永樂十五年,明朝先后數次從山西向全國廣大地區大規模移民,近百萬山西人離開了家鄉,其中就有不少釀酒師傅。另一方面,明清時期商幫四起,晉商占據鰲頭,獨領風騷,他們拉著駱駝,越過沙漠,冒著風雪,北走蒙藏邊疆,東渡東瀛,南達南洋。山西酒的釀制技藝也跟隨著他們的腳步傳到全國,與當地的水土、環境相結合,派生出了不同特色的白酒。

比如說,傳到陜西,陜西人窮買不起地缸,就就地挖洞,創造出了一種新的窖池發酵工藝,窖池微生物豐富,釀出的酒達不到清香的純,聰明的陜西人便想出了毀窖的方法,得來的酒有幾分清香的形,可還是沒有其神,不過也是一味好酒。傳到四川了,四川人也挖洞、也毀窖,但是因為四川的水土太養人了,把微生物都養得特別水潤,無論怎么毀窖也毀不掉窖泥中的微生物,于是四川人因地制宜,以窖養酒,創造了這種窖香濃郁的濃香型白酒。

傳說歸傳說,信也真,也言之差矣。但我們不可否認的是四川真的是個“寶藏男孩”,渾身是寶,哪哪都好。四川地處盆地,位于北緯30°黃金釀酒帶。亞熱帶濕潤季風氣候,夏季高溫多雨,冬季溫和濕潤,終年恒溫恒濕,再加上巍巍秦嶺,屏蔽朔風,空氣濕潤、風速穩定,為釀造好酒尤為重要的微生物群提供獨一無二的溫床;肥沃的紫色土壤盛產優質水稻、小麥、玉米、糯高粱等糧食作物,是釀酒的糧倉。

省內大小河流1400余條,水資源居全國前列。地形多樣,具有山地、丘陵、平原和高原四種地形,特殊的地質構造天生就通了“任督二脈”致使地下水非常豐富且層層過濾水質純凈,給足釀酒的用水需求。

天賜的釀酒基因,四川后天也爭氣,開宗立派,形成了以瀘州老窖五糧液為代表的川派濃香。

就像華山派分氣宗和劍宗一樣,瀘州老窖和五糧液作為濃香這一脈上開出的兩支,不僅是川派的代表,更為中國濃香型白酒的最典型代表,名震四方,引得外省酒家紛紛入川朝圣,改換門庭,學釀濃香酒。

瀘州老窖代表單糧釀酒,原窖工藝的一支。1573年(明萬歷年間),瀘州人舒承宗開設舒聚源作坊,使用泥土建造窖池釀造大曲酒,開創成型了"固態發酵,泥窖生香,甑桶蒸餾"的獨特工藝。所釀之酒“窖香濃郁,清洌甘爽,飲后尤香,回味悠長。”啟封香溢驚四座,瀘州大曲天下傳。所以,后來的繼承者瀘州老窖酒,被后人遵為“濃香鼻祖”。

五糧液代表了多糧釀酒,跑窖工藝的一支。宋代宜賓姚氏家族私坊釀制,采用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的"姚子雪曲"。公元1368年,宜賓人陳氏繼承了姚氏產業,總結出陳氏秘方,時稱"雜糧酒。后傳至鄧之均之輩時,由晚清舉人楊惠泉改名為"五糧液",流芳至今。開創了從一種糧食到五種糧食入酒酒的升華,層層環繞的香味一瞬間迸發,香飄十里。

“川酒甲天下”,勝在尖子生有,優生更多,回首一掏,出手不凡。瀘州風格、宜賓風格、綿竹風格、成都風格、射洪風格、邛崍風格、綿陽風格,一脈相承,又各有特色,自成一體。

以瀘州老窖為代表的瀘州風格,香氣濃烈,口感醇厚,圓潤。以五糧液為代表的宜賓風格,香氣奔放,口感豐富,陳斂且艷麗。

以多糧+跑窖工藝養成的綿竹風格,入口純綿甘冽,爆香突出清新,突出木陳,代表者劍南春。劍南春,出產于劍南道(現綿竹),在唐朝作為宮廷貢酒名動天下,曾留下了李白賣皮夾克買酒喝(“士解金貂”、“解貂贖酒”)的佳話。

采用多糧+原窖工藝的成都風格,比瀘州風格的酒更細膩、更顯甜潤,但整體上香味各不出頭,講究均衡,代表者水井坊、全興大曲。全興大曲,始于乾隆五十一年,一名王姓酒商在成都東門外大佛寺所在的水井街開設的“福升全”酒坊。水井坊是全興大曲后期慢慢獨立出來的品牌,現在的全興大曲和水井坊屬兩個東家運營,相互之間的關系也漸行漸遠。

多糧+跑窖和原窖結合工藝,塑造了射洪風格,突出酒體的綿厚,香氣層次分明,味醇甜、干凈,陳味是醇陳加曲香、糧香并略帶窖陳的綜合香氣。代表者沱牌酒,在“唐時春酒”、“明代謝酒”、“清代沱酒”的基礎上發展而來。一段“排著隊拿著愛的號碼牌”的得名故事,足以讓人叫座叫好。(清代李吉安在射洪城南柳樹沱開酒肆賣沱酒,前來沽酒者絡繹不絕,門前大排長龍,每天皆有部分酒客慕名而來卻因酒已售完抱憾而歸,只得翌日重新排隊。于是李氏制做了帶有“沱”字的序號牌,方便酒客來日憑"沱"字號牌可優先買酒。民國初年,清代舉人馬天衢回鄉養老,見此寫下“沱牌曲酒”四字,吩咐李氏以此為酒名,以順酒客鄉民之心,寓“沱泉釀美酒,牌名譽千秋”之意。)

邛崍風格也是既有原窖酒的圓潤酒體,又有跑窖酒的奔放香味,以文君酒為代表。遙想當年,“文君當壚,相如滌器”的浪漫愛情故事,靠的就是此酒的滋潤。

從數量上,沒有一個區域能比得上川酒,而且風格門類之豐,川派濃香有“濃郁”的共同特征,聞香上濃郁幽雅,是窖香、糟香、多糧香的復合;入口后既綿柔又甘洌,酒體既醇厚又豐滿,回味既爽凈又悠長。

江淮派濃香

以洋河大曲、古井貢、雙溝大曲、宋河糧液等為代表的淡雅濃香型的流派,從蘇魯豫皖的區域分布可界定為“江淮派”。

淮河流域的江淮地區地勢低洼、水網交錯,丘陵起伏、雨多風大,年平均濕度和溫差比四川大很多,空氣中的微生物含量就少很多,即使同樣使用五種糧食釀造,生產出來的酒味總是淡雅柔和些,如同偏偏名士。 其實,江淮地區釀白酒真的需要勇氣。因為明清一代,富裕地區往往釀造黃酒。尤其,江蘇省大量地區都是黃酒的天下,而且還是質量頗為優秀的黃酒。但是說到燒酒,這些地方似乎都是空白,而且在當時的體制下對糧食生產有所沖擊,受到的管制很嚴格。

敢為天下先,愛拼才會贏。泗洪、灌南、漣水、宿遷一帶,挑起了富有創新精神的燒酒制造,誕生了“三溝一河”,雙溝、高溝、湯溝、洋河酒。

“看景看揚州,飲酒飲雙溝”。雙溝酒始于清雍正十年(1732)山西人賀全德創立的“全德糟坊”,解放后被地方政府多次整合更名設立的雙溝酒廠,蟬聯第二屆、第三屆全國評酒會的優質酒,以及第四、五屆全國評酒會的國家名酒。陳毅贊其“不愧天下第一流”。 與雙溝酒并稱的江蘇名酒,當屬“酒綿恰似觀音柳,甘冽猶同羅漢松。”的洋河酒。洋河酒產于宿遷和泗洪、泗陽交界處的洋河鎮。緊靠古黃河,多次河水淤積,沙土層較厚,沙土層下的肉紅色黏土含有一種能產生窖香前驅物質的芽苞桿菌,做成發酵池,使所產的酒更加甜軟。此外,洋河還在繼承了傳統老五甑技藝的基礎上,固化釀造綿柔型白酒的“三低工藝”,低溫入池、低溫發酵、低溫餾酒,形成了獨樹一幟的綿柔型風格,“甜、綿、軟、凈、香”,堪稱綿柔濃香鼻祖,一躍成為了中國濃香白酒的執牛耳者。 如今,雙溝酒業已經被洋河收購,兩者產地甚近,兩種酒風格相似又并不完全一致,有人喜歡雙溝的爽,也有人喜歡洋河的甜軟。 享有“湯溝傳奇水土,美酒絕世風華”、“高溝美酒自古培,味占東南第一家”之美譽的湯溝和高溝曲酒,也使名揚天下的江淮派濃香型白酒的卓越代表。它們和洋河酒也有微妙區別,比如高溝酒就很濃郁,如今已更名為今世緣酒業。

同處這個江淮系統中的安徽亳州的古井貢酒,與洋河大曲等酒又有不同,代表了另一種淡雅風格——純濃濃香。 古井貢酒淵源始于建安元年曹操將家鄉亳州產的“九醞春酒”和釀造方法進獻給漢獻帝劉協。其在釀造中是以桃花曲(中溫曲)、伏曲(高溫曲)、菊花曲(中高溫曲)三種曲并用,每年采用三輪次發酵周期。如此工藝生產出來的古井貢酒“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經久不息”。 安徽有道名菜曹操雞,就是用古井貢酒和天麻等菜合燒出來的雞肉,若是不用古井貢酒,此菜滋味會少掉很多,實際上就是利用了此酒放香持久的特征。 至于產自老子故里(河南省周口鎮鹿邑縣棗集鎮)的宋河酒,典型的老五甑工藝酒,其地理位置與安徽古井貢接近,因此風格相似,窖香幽雅、綿甜凈爽柔,略不同在于宋河的香還是要復雜些沒有古井貢的窖香展現得那么純粹。

還有安徽的高爐家酒、迎駕貢酒,以及山東的孔府家酒等。這些江淮派濃香,他們有“淡雅”的共同特征,聞香上清淡而幽雅、飄逸而細膩、協調又復合的自然香氣;在口味上綿而不艷、柔而無骨、入口舒適、雅而誘人、入喉圓潤。

北方派濃香

以河套王、伊力特為代表的北方派,介于川派和江淮派之間。 北方維度更高,冬季嚴寒,夏日酷暑,晝夜溫差大,各省艷陽高照的晴天多,刮風的時候也多,氣候干燥,一年中難下幾場雨,而且水質不太好,適合建窖的黃黏土稀缺。這些自然條件都不利于釀酒微生物的生長繁殖,所以北方釀的濃香酒都注重一個“凈”字,并且用自己的堅持引領了北方白酒。

比如河套王酒,中國最北方的濃香型白酒。河套酒業位于巴彥淖爾,地處內蒙古河套平原腹地,在北緯39°-42°之間,較高的維度促成了這里冬季的嚴寒,達到零下幾十度。并不占優的嚴寒天氣,河套人選用河套地區優質單季好糧,紅泥磚窖固態發酵,用與嚴寒負隅頑抗的微生物賦予了河套王酒純潔、堅韌的品格,窖香幽雅、綿甜醇厚、協調甘爽、味凈香長,以生態淡雅型白酒定義。

再如伊力特酒,產自新疆伊犁州新源縣肖爾布拉克,此地屬于新疆北部,維度較高,氣候偏寒冷。除了自然條件艱苦,酒業還沒有釀酒的歷史經驗,早期就是一個由新疆士兵在養豬場成立的釀酒組。但他們還是用自己的堅持釀出了“新疆第一酒”伊力特酒,引領了新疆白酒,既有北方濃香酒的特色,純凈、凜冽,又多了一絲甘甜的氣質。

因為釀酒用水為當地的冰山雪水,糧食是伊力河谷的高粱、小麥、大米、豌豆,這里的糧食由于晝夜溫差大,因此積累的淀粉及糖類較多,所釀出的酒有獨特的醇和、甘甜味道。

先天不足的北方派,終還是靠著后天的努力,闖出了自己的一片天,其窖香、曲香、糧香比川派差,但窖香比“江淮派”突出,酒體較豐滿、幽雅、爽凈,后味余長。

少數派濃香

從北再轉頭向南,來到緯度比四川更低的貴州,其濃香酒又有獨特的風格。他們是這個江湖里的少數派,拒絕隨大流,活成了自己喜歡的樣子,其濃香酒主要分為兩大流派,一種是有堆積工藝酒體明顯帶有醬味的濃香酒;另一種是有藥材入曲,融合有小曲工藝的大小曲濃香酒,有的綿甜舒適,噴香感強,有的帶有一定的藥酯香。不過很可惜的是,隨著貴州酒的變遷,這兩派濃香酒幾乎全部沒落,除了鴨溪窖酒還在堅持著。

總說要向主流看齊,但時代也需要這樣的少數派。

到底哪里的濃香型白酒最好喝?甲于天下的川派濃香,還是穩坐綿柔頭把交椅的江淮派濃香,又或是內藏英雄氣的北方派濃香,甚至是力不從心的少數派?誠然,中正平和、樸素包容的特點才使得濃香型白酒,端上千家萬戶的酒桌。

    關鍵詞:濃香型 川酒 酒常識  來源:淘最美酒  佚名
    (責任編輯:程亞利)
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