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葡萄酒陳釀 不止橡木桶一種

2019-11-18 08:14  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

在人人倡導“創新、創意改變生活”的時代,不少傳統行業都穿上了新裝,古老的葡萄酒行業也在科技與創新的感召下煥發了新的生機。就拿葡萄酒陳釀來說,除了最經典的橡木桶,混凝土和不銹鋼等材質的容器也紛紛走到了盛裝葡萄酒的最前線。在不同的陳釀容器面前,葡萄酒的美妙分毫未減,這些陌生又熟稔的風味造夢者在傳統與時興交替之間發揮著不同作用,為葡萄酒陳釀創造了更多可能。

一、橡木桶

許多人對用橡木桶陳釀的葡萄酒懷著執念,因為那里有歲月、格調還有風味沉淀的奧秘,承載著愛酒人對于美酒的企盼。而橡木桶的類型多種多樣,按照生產區域的不同,可大致分為法國橡木桶、美國橡木桶和歐洲其他地區橡木桶,它們對于葡萄酒陳釀的影響不盡相同。

法國橡木桶又可細分為波爾多桶和勃艮第桶,是葡萄酒最常見的搭檔,容量分別為225升和228升。比起美國橡木桶,制作法國橡木桶的原料整體木質紋理更細密。其中,無梗花櫟(Sessile Oak)具有細致的紋理,木質相對柔軟,用其制成的橡木桶熟化葡萄酒時能將豐富而精致的橡木風味緩慢溶于酒中,在頂級黑皮諾(Pinot Noir)產區頗受歡迎。夏櫟(Quercus Robur)是另一種用于制桶的橡木,它普遍種植于法國南部森林地區,比起無梗花櫟,用它制成的橡木桶芳香物質含量較少,陳釀后的葡萄酒往往更為緊致,同時蘊含微弱的苦澀味道,這類橡木桶最常用于陳釀干邑(Cognac)白蘭地、霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒以及其他需要增添單寧的紅葡萄酒。

美國橡木桶則不大適用于陳釀黑皮諾,因為這類桶會賦予酒液香料、椰子和香草等更為奔放的二層香氣,而黑皮諾葡萄酒通常并不需要額外增添此類較為濃郁的香氣。美國桶更適用于陳釀那些酒體更為飽滿的紅葡萄酒,如西班牙里奧哈(Rioja)產區的紅葡萄酒。最后,歐洲其他地區橡木桶又可細分為斯拉沃尼亞(Slavonia)、匈牙利、斯洛文尼亞(Slovenia)和羅馬尼亞(Romania)橡木桶,這些橡木桶的共同特點是個頭大,容量從1,000升至2,000升不等,很好辨認。意大利傳統的巴羅洛(Barolo)紅葡萄酒以及布魯奈羅-蒙塔希諾(Brunello di Montalcino)紅葡萄酒就常采用斯拉沃尼亞大橡木桶來進行陳釀。

二、陶罐

陶罐是一種非常古老的釀造容器,用陶罐陳釀的葡萄酒充滿了復古氣息,如今鮮少有酒莊使用陶罐,但這也不妨礙人們了解它的步伐。如今最常用于釀造葡萄酒的陶罐有三種,分別是羅馬雙耳瓶(Roman Amphora)、格魯吉亞的奎弗瑞罐(Qvevri)以及西班牙的迪那哈罐(Tinaja)。其中,羅馬雙耳瓶是三種陶罐中使用率最高的一種,它最顯著的特征是細窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一對握把;奎弗瑞罐的體積十分巨大,直立時高度可以超過正常成年男性的身高,如今,格魯吉亞的葡萄酒產區仍在使用這類陶罐釀造葡萄酒;迪那哈罐是一種較為罕見的橢圓形陶罐,它的罐口與罐底都十分狹窄,在傳統上多用于儲存葡萄酒。

由于三種陶罐的底座相比瓶身都比較窄小,在使用過程中,人們常常將陶罐埋在地下,只留一截開口在外,以保持罐體的穩定性。埋入地下并封閉開口后,陶罐中的葡萄汁可在罐內發酵并陳釀數年。由于陶罐的透氣性佳,能使酒液與氧氣充分接觸,因此能夠賦予葡萄酒非常復雜的陳釀香氣,如堅果、巧克力和烘烤水果香氣等。因為產量極低,如今陶罐葡萄酒一瓶難求,但有些酒莊開始了“復古”的嘗試,只要細心尋找,還是能邂逅一些返璞歸真的陳年美酒。

三、不銹鋼罐

不銹鋼罐是一種惰性容器,由不銹鋼材質鑄造而成,密封性好,有較強的耐腐性,除了用作發酵容器外也常用作陳釀容器。相比橡木桶,它的使用壽命更長、容量更大且易于清潔。近年來,越來越多的消費者開始青睞不經橡木桶陳釀的葡萄酒,于是許多釀酒師開始減少橡木桶的使用量,轉而使用能夠保留葡萄酒一級香氣的不銹鋼罐。

在不銹鋼罐中陳釀,葡萄酒如同獲取了“駐顏法術”一般,保持著清新的風格與脆爽的口感。需要注意的是,不論是使用不銹鋼罐還是橡木桶陳釀的葡萄酒,皆沒有優劣之分,個人喜好與葡萄酒的風味相投才是題中之義。

四、混凝土罐

同為惰性容器的混凝土罐,歷史比不銹鋼罐悠久得多,這類陳釀容器的雛形便是前文所提到的陶罐。如今,混凝土罐的形狀和大小多種多樣,從標準的橢圓形到方形、金字塔形,甚至是蛋形。與不銹鋼罐相比,混凝土罐的內壁具有一定的透氣性,可以幫助葡萄酒進行“呼吸”,從而柔化葡萄酒的質地,與此同時又不為酒液增添其他風味。

以使用蛋形混凝土罐發酵為例,靠近內壁的酒液由于溫度較低不斷冷卻下沉,與此同時發酵中產生的氣體推動中間部分的酒液向四周擴散,形成流動循環。這樣的循環促進了酒液與酒泥的接觸,使得成酒的口感更加圓潤飽滿,質地更加順滑,風味也更為濃郁復雜。波爾多著名的1855列級莊龐特卡奈古堡(Chateau Pontet-Canet)便擁有百余個混凝土罐,酒莊用它們陳釀約三分之一的葡萄酒,成酒不僅擁有純凈的果味,亦完整表達了原產地的風土特性。

五、大肚玻璃容器

根據柯林斯詞典(Collins Dictionary)的釋義,大肚玻璃容器——“Demijohn”是一種窄頸玻璃瓶,瓶頸處帶有一到兩個抓手,瓶身體積較大,常常纏繞著柳條。據稱,該容器起源于波斯(Persia,今伊朗),而后逐漸傳播至歐洲和美國。18世紀至19世紀初,歐洲陸續進口了若干大肚玻璃瓶,這些瓶子的容量從15升到75升不等,大多都是自由吹制、瓶頸窄而扁的球形玻璃瓶。從1824年起,美國也開始從歐洲進口各種規格的大肚玻璃容器。

因為體積容量較大,且加蓋后能有效防止細菌和氧氣進入瓶中,大肚玻璃容器常用于盛裝啤酒和葡萄酒等液體。時至今日,世界上最稀有、最精華的葡萄酒之一——托卡伊精華葡萄酒(Tokaji Essencia)仍會使用此種容器進行陳年。以2007年皇家托卡伊精華貴腐酒(The Royal Tokaji Wine Company Essencia, Tokaj-Hegyalja, Hungary)為例,自然發酵后的酒液被放置于黑暗、潮濕且涼爽的酒窖,在大肚玻璃容器中陳釀7年,歲月賦予其溫潤的琥珀色,酒液在瓶中一直保持著低于3%的酒精度,完美演繹了一則“玻璃瓶與葡萄酒”的纏綿故事。

釀造葡萄酒的容器會改變,但葡萄酒的美妙不曾改變。接受葡萄酒的新變化,嘗試不同釀造容器下誕生的佳釀,會比你想象的更有趣。

    關鍵詞:葡萄酒 陳釀 橡木桶  來源:紅酒世界網  佚名
    (責任編輯:程亞利)
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